豉油皇蒸马友鱼

1.这是马友鱼实体样本。

2.注意：在将来成菜鱼摆法中，鱼腩剖开的一面向下，清除鱼的内脏，这样成菜后，是看不到鱼身剖开的切口的。

3.这是将来成菜鱼条的正确摆法，这样摆放，是看不到切口的。

4.一般的鱼做清蒸，尽量要将所有血腥之物清除掉。在清除内脏之后，会看见在鱼的脊骨上附有一条血髓的，这也要清除，用小刀尖轻划一下，就可以用水清洗干净了。

5.这是血髓清除后的状态。这样，整条鱼，基本上不含血迹的。

6.因冰鲜鱼在冷藏过程中失水过多，要恢复到新鲜的嫩滑状态，不大可能，唯有做的措施只有是后续的处理中最大努力保水。所以，在它蒸制前，先用干净的抹巾擦干水分，然后倒入花生油，将整条鱼抹匀，形成一层油膜保水。

7.处理好鱼后，再将预先配制的“豉油皇”重新调色、调味。一般的蒸鱼豉油普遍偏甜，这里的豉油皇是提鲜，但色浓。豉油皇的配制，请参考：《豉油皇炒面·附豉油皇配方》http://group.haodou.com/topic-467778.html

8.取另一碗，先倒入配制好的豉油皇，再加入温开水调色，试味后，再加盐调味。最后配成“蒸鱼豉油”。

9.大火烧锅煮水，水开后，保持火势，在鱼鳃处塞入姜片，放入步骤7的鱼，蒸制6分钟，虚蒸2分钟。

10.取出，将姜片丢弃不用，蒸汁也倒掉。

11.然后，沿碟边注入步骤8的豉油，在鱼身上撒上姜、葱丝。