煎焗鱼腩

咸香焗私房菜

准备时间：30分钟-1小时 制作时间：10-20分钟 用餐人数：3-4人 浏览量：7247

一、介绍：

“焗”，是在粤菜烹饪中，把适量的酱汁淋入处于高温的锅内，盖上锅盖，在高锅温下，将酱汁的香气激发出来，回熏在食材原料之中并且是能迅速收汁的一种手法。这儿的菜市，多会将一些大条的鱼分割出售，对半剖开后，分离出鱼头、鱼腹（鱼腩）和鱼尾（划水）部分，带主脊骨的一半鱼腩，称为硬边鱼腩，反之谓软边鱼腩。鱼腩因为其滑嫩的口感以及少刺的特点，成为一条鱼最受人喜爱的部位之一，并因而衍生出各种风味各异的吃法。这道采用的是粗生放送，近似野生的白鲢鱼腩，先煎后焗的方法成菜，在煎的过程中,鱼脂也会慢慢渗出，锁住鱼肉的本味，形成外焦内嫩的效果，再用焗的手法，将酱汁之味吸入鱼肉之中，是道色香味美硬菜呢。

二、食材：

三、步骤：

1.准备好食材。

2.将鱼腩清洗干净，用干净的抹巾吸干水分后，切成约两指宽的长条，放入调味碗中，加入少许的盐轻轻抓匀，静置入味20分钟。

3.将海鲜酱、柱候酱、白糖等调料放入调味碗中，再加入米酒拌匀。

4.再加入淀粉拌匀，淀粉的份量是上一步骤所有调料份量的1/10.这样得到一个煎焗汁。

5.用平底不粘锅，大火烧锅至6分热，下少许花生油，改中火，将步骤2的鱼腩煎制，先煎鱼皮的一面，并用锅铲轻轻压平矫形。

6.然后再煎切面的两面，直至金黄色，此时鱼腩约是7分熟。

7.留尾油，将煎好的鱼腩盛出，备用。

8.开大火，将青、红椒件兜炒几下。

9.再下步骤7的鱼腩、紫苏。

10.将步骤4的煎焗汁沿锅边淋入，并晃动几下煎锅，让煎焗汁均匀布铺在锅内。

11.用锅盖盖上，焗焖1分钟。

12.此时汁液差不多收干，放入葱段，再兜炒几下，即可出锅。

13.出锅，先用筷夹起鱼腩摆放好，再在其它位置放入青、红椒件等，稍加整理，即成。

四、提示：